Пляцок “Вишнева панянка” настільки нижній, соковий та пухкий, що дасть фору багатьом розрекламованим пляцкам. Поєднання шоколаду та вишні класично дуже смачне.
Інгредієнти:
Шоколадний бісквіт
4 яйця категорії С1
1 дрібка солі
120 г цукру
65 г борошна
25 г кукурудзяного крохмалю
35 г какао
Вишнева маса:
150 г вишні у власному соці ( чи мороженої ( свіжої) вишні ( але тоді потрібно відрегулювати кількість цукру)
15 г порошку вишневого киселю ( кукурудзяного крохмалю)
Шоколадна маса:
100 г чорного шоколаду
25 мл вершків жирністю 33-36%
Крем:
500 мл вершків для збивання жирністю 33-36%
250 г сиру маскарпоне чи іншого вершкового сиру
100 г цукрової пудри
1 пачка (70 г) порошку вишневого желе
120 мл води
Шоколадна глазур:
90 г чорного шоколаду з лісовим горіхом
35 мл вершків жирністю 33-36%
Крім того:
100-120 мл вишневого сиропу від вишень у власному соці
Приготування:
Якщо у вас є хоча б ручний міксер ви абсолютно легко впораєтесь із цими завданням. Спочатку нам потрібно розділити яйця на жовтки та білки. Це яйця першої категорії С1 . У білки всипте дрібку солі та починайте збивати. нам потрібно, щоб утворилася “пивна піна”, на це піде приблизно 1 хвилина. Далі, не припиняючи збивати всипте 120 г дрібного цукру, але ні в якому разі не увесь цукор за один раз. Розділіть цукор умовно на 4- 5 частин і всипайте його порціями, після кожного додавання збивайте білки приблизно одну хвилину, температура яєць в цьому рецепті особливої ролі не відіграє. Найголовніше – це дуже добре збити білки і добитись, щоб усім цукор розчинився. Час збивання буде залежати від температури яєць і від вашого міксера. В мене ручний міксер 350 Вт збивав піну приблизно 6 хвилин. Ви також можете збивати у планетарному міксері. В результаті у нас має вийти ось така достатньо пишна піна, збита до м’яких піків.
Починаємо додавати жовтки – теж не усі за один раз, а по одному, перемішуючи після кожного додавання приблизно 15-20 секунд. Швидкість обертів міксера мінімальна – в результаті у нас має вийти ось така достатньо пишна маса. Попередньо підготуйте суху суміш, для цього просійте у чашу 65 г пшеничного борошна, докладіть до нього 25 г кукурудзяного крохмалю. Завдяки крохмалю бісквіт стане більш пухким та ніжним, якщо у вас його немає, то замініть на таку ж кількість борошна, досипте 35 г просіяного какао, тепер потрібно дуже ретельно усе перемішати. Можливо ви звертали увагу що какао-порошок має властивість швидко збиватися в грудочки, якщо ви його не просієте, то грудочки так і залишаться в тісті.
Також звертаю увагу, що до класичного бісквіта не йде розпушувач бісквіт (чудово вийде і без нього), але для перестраховки господині інколи додають 5 г розпушувача. Розділіть суху суміш на 3-4 частини і вмішуйте кожну частину лопаткою знизу вверх круговими рухами. Зверніть увагу, що на цьому етапі ми міксер уже не використовуємо, перемішувати потрібно до утворення повністю однорідного тіста, але і надто довго вимішувати бісквітне тісто не можна, щоб воно не втратило свою повітряність.
Отже, у нас форма розміром 18 на 28 см, дно застелене пергаментом, бортик не застеляємо і не змащуємо нічим. Обережно перекладіть тісто у підготовлену форму, лопаткою розрівняйте слідкуючи, щоб його товщина усюди була однаковою і відправляємо випікатись у розігріту до 170 градусів духовку на 25-30 хвилин. Режим верх-низ, без конвекції.
Як тільки паличка суха і чиста – бісквіт готовий. Перетримувати бісквіт в духовці не можна, бо він висохне тому ще раз наголошую, що ви повинні орієнтуватися не на час, а на дерев’яну паличку, адже випічка часом буде залежати від особливостей саме вашої духовки.
Дайте бісквіту постояти у формі приблизно 5 хвилин, щоб охолонув, а далі починайте його вирізати і виймати із форми. Дуже зручно вирізати бісквіт скориставшись тонким гострим ножем пройдіться ним вздовж стінок форми і тоді форму можна легко зняти. Залишіть бісквіт на решітці, щоб він повністю вистиг, а потім помістіть у харчову плівку в холодильник хоча б на дві години.
Після відпочинку бісквіт можна спокійно та зручно розрізати на два пласти, адже він стане більш тугим і слухняним при нарізці для того, щоб пласти мали однакову товщину дуже зручно спочатку шпажками намітити потрібну висоту, а потім ножем обережно пройтись по всьому периметру.
Яким красивим та пухким виходить цей бісквіт в розрізі. Коржі виходять дуже пористими і дуже еластичними, вони чудово як губка вберуть у себе будь-яке просочування, тому і пляцок вийде мега-соковитим і ніжним.
Тепер візьміть 150 г вишні у власному соці, її потрібно подрібнити блендером до однорідного пюре, тепер вилийте пюре, вмішайте 15 г порошку чи пудингу, а якщо немає, то звичайного крохмалю.
Докладіть 250 г маскарпоне. Зверніть увагу що і вершки і сир мають бути з холодильника. Докладіть далі 100 г цукрової пудри або за своїм смаком і починайте усе збивати. Спочатку маса буде дуже рідкою, але буквально за 1-2 хвилини почне гуснути. Головне не перебити цей крем, щоб він не почав розшаровуватися. У охолоджену желейну масу докладіть приблизно 3-4 ст л збитої маси і ретельно перемішайте. Це робиться для того, щоб вирівняти температури обидвох сумішей і вони потім легко з’єдналися.
Перелийте вишневу масу у вершкову і знову ретельно перемішайте крем має стати повністю однорідним. Тут слід пам’ятати, що такий крем почне швидко схоплюватись. Тому далі слід працювати швидко. Розділіть крем на дві рівні частини. У форму з бортиками викладіть один пласт зрізом вверх і гарненько просочіть сиропом, який залишився від вишень у власному соку.
На нього викладіть одну половину крему і акуратно розрівняйте його. У кулінарному мішку зробіть отвір зовсім невеликого діаметра і витисніть всередину у крем тонесенькі смужки вишневої маси. На це має піти приблизно половина вишневої маси.
Ще раз наголошую – витискаємо вишневу масу не на крем, а всередину у крем. У мене вийшло вісім жолобків з вишневою масою. Використавши невеличку кількість крему змастіть жолобки зверху кремом. Таким чином вишнева маса буде наче замурована у вишневому кремі. У другий кулінарний мішок помістіть масу із розтопленого у вершках шоколаду – я розтопила 100 г чорного шоколаду і 25 г жирних вершків. І рівномірно витисніть шоколадну масу на крем. У результаті ви побачите, що цієї маси абсолютно вистачить, щоб покрити всю поверхню. Лопаткою можна розрівняти.
Отже, на шоколад викладіть другу половину крему і розрівняйте його. Далі усе повторюємо: втисніть окремо вишневі смужки і накрийте їх зверху залишками крему. На крем викладіть другий корж, попередньо просочений. Просоченою частиною до крему. Зніміть пергамент та притисніть злегка корж до крему.
Шоколадна глазур: для неї я подрібнила у кухонному комбайні 90 г чорного шоколаду з лісовим горіхом долила 35 мл жирних вершків нагрітих до 80° C (у мене це вершки жирністю 36 %). А далі просто перемішайте ложкою. У вас вийде ось така чудова шоколадна маса, яку потрібно буде вилити на верхній корж і розрівняти. Все! Відправляємо в холодильник торт на 8-12 годин.
Пляцок чудово нарізається як на смужки, так і на порційні шматочки. Пляцок чудово тримає форму. Це неповторна ніжність. Готуйте і смакуйте, бо ми того варті!