Пропонуємо вам 25 домашніх рецептів шинки.
Шинка
Беремо 2,5 кг свинячої шинки. Робимо суміш для соління: 0,5 скл. солі, 0,5 ч. л. цукру, п’яту частину чайної ложечки селітри. Натираємо м’ясо цією сумішшю і ставимо його в холодне місце. Через кілька діб варимо розсіл: на 5 л води — 400 г солі, 50 г цукру, 25 г селітри. Прокип’ятити, остудити. Солону шинку кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Щонайменше 4 дні має постояти.
Коли цей час минув, м’ясо добре промиваємо, посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом), кладемо на бляшку. З борошна і води замішуємо тісто, робимо корж завтовшки 1,5 см, накриваємо ним м’ясо і ставимо у піч або духовку. Приблизно через 2,5 год. дерев’яною паличкою пробуємо, чи готове. Коли шинка вистигне, знімаємо корж.
* * *
Зі шматка свинини (не менше 800 грамів) зрізати всі плівки. Якщо свинина дуже жирна, то зняти й частину жиру, але не весь, бо м’ясо буде сухим.
Маринад: змішати чорний мелений перець, дрібно розтерте лаврове листя, сухий кріп, листя м’яти, дрібно нарізаний часник, кілька крапель оцту й 30-40 г олії. За бажанням можна додати кілька гвоздичок. Скільки класти перцю і часнику — справа смаку й досвіду.
Приготовлений шматок м’яса вимити, витерти серветкою і зробити на ньому кілька невеликих, але глибоких надрізів, у які покласти маленькі часточки часнику. Потім м’ясо натерти сіллю і покласти в маринад на добу або й дві. За цей час м’ясо треба буде кілька разів перевернути, щоб воно рівномірно просолилося.
Запікати шинку найкраще в гусятниці. На дно посуду треба обережно, щоб не розірвати, покласти великий шматок фольги, аби в нього можна було загорнути м’ясо. На вистелене фольгою дно покласти кілька капустяних листків і кілька кружалець моркви (для того, щоб м’ясо не підгоріло, а капусту потім викинути). А якщо під фольгу, на дно посудини, підкласти палички з вільхи, тоді шинка пропахне смачним димком.
Викласти на фольгу м’ясо й полити його маринадом. А потім над м’ясом міцно з’єднати краї фольги, накрити посуд кришкою і поставити в розігріту до 180°С духовку. Готувати шинку 2-2,5 год. Час від часу виймати посудину з духовки й поливати м’ясо жиром, що натопився. Хвилин за 10 до готовності відкрити кришку, розгорнути фольгу й дати м’ясу в духовці підрум’янитися.
Бочок копчений
Бочок нарізати на подовгасті шматки і натерти сухим маринадом (на 5 кг — 380 г солі, 5 г селітри, 25-30 г спецій: чорний свіжозмелений перець, мускатний горіх, лавровий листок). Скласти шматки бочка в суху поливану каструлю шкіркою донизу, посипати сіллю, прикласти дерев’яним кружком і винести на холод. Коли виступить розсіл, покласти на кружок гніт. Кожних 2-3 дні бочок треба перевертати або міняти місцями — верхні класти наспід, а нижні — нагору. Кружок постійно мусить бути вкритий розсолом.
Через три тижні бочок можна коптити. Перед копченням шматки бочка промити теплою водою від розсолу, витерти полотниною і просушити в холодному місці.
Українська смажена ковбаса
Готують цю ковбасу із напівжирної свинини (кількість жиру в ній повинна бути не менше 30 відсотків).
1 кг свинини пропускають через м’ясорубку, решітку беруть з великими отворами. Додають 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 1О г розтертого часнику і добре перемішують фарш. Наповнюють цим фаршем заздалегідь підготовлені кишки, зав’язують з обох боків і згортають спіраллю — 2-4 витки. Перев’язують навхрест шпагатом.
Ковбасу викладають на змащене жиром деко, проколюють у кількох місцях голкою і смажать у духовці. Через 20-30 хв. деко виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і ще смажать 30-35 хв. Охолоджують ковбасу на деку протягом 6-8 год. Таку ковбасу, загорнену в пергаментний папір, можна зберігати в морозильній камері 1-1,5 місяця.
Ковбаса домашня
1 кг свинини, 200 г телятини, 400 г сала, 8 зубчиків часнику, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю, 2-3 ч. л. солі.
М’ясо і сало нарізати дрібними кубиками, посолити, поперчити, додати розтертий часник і добре перемішати. Влити трошки перевареної води. Підготовленим фаршем (за допомогою спеціальної насадки до м’ясорубки) не дуже щільно наповнити кишки. (Кишки купуйте почищені і ретельно вимийте під краном проточною водою. Потім їх обов’язково слід потримати 3-4 год. у холодній воді із сіллю та оцтом і знову промити під краном).
Наповнені ковбаси зав’язати і покласти на 4-5 год. у холодне місце. Потім ковбасу викласти на деко і проколоти в кількох місцях голкою, щоб вийшло повітря. Смажити ковбасу з годину, акуратно перевертаючи і проколюючи, щоб не розірвалася.
Ковбаса копчена
500 г яловичини, 500 г свинини, 250 г шпику, 35-40 г солі, 1,5-2 г селітри, 2 г цукру, 25 г спирту або коньяку, прянощі — перець, мускатний горіх, лавровий листок.
З м’яса вирізати сухожилля та плівки і нарізати шматочками по 25-30 г, посолити, перемішати і покласти в прохолодне місце. Просолювання триває приблизно 2 дні. В цей час м’ясо необхідно перемішувати і зливати рідину, що виділилася. Шпик нарізати невеликими кубиками, посолити.
Потім яловичину і свинину 2-3 рази змолоти на м’ясорубці, додати селітру, цукор, мелені прянощі, спирт або коньяк, досолити, якщо треба, і ретельно вимішувати, щоб маса стала в’язкою. Додати шпик і знову перемішати, щоб він рівномірно розподілився у фарші.
Підготовлену масу викласти в широку посудину шаром 10-12 см і тримати в холодному місці 2-3 дні. Після цього щільно набити заздалегідь підготовлені кишки. Довжина батонів — 45-50 см. Кінці кишок зав’язати нитками, батон перев’язати шпагатом і підвішати в темному прохолодному приміщенні на 2-3 дні.
Коптити ковбасу холодним димом при температурі 20-25°С доти, поки кишка не зморщиться. Відразу після копчення ковбаса ще не має того смаку й аромату, якого вона набуває після дозрівання. Тому дуже добре витримати її з місяць при температурі 10-15°С. За цей час ковбаса набуде специфічного для копченостей смаку й аромату.
Ковбаса селянська
Свиняче м’ясо, бажано жирне, очищуємо від жилок і плівок, розрізаємо на шматочки завбільшки 1,5-2 см. На 2,5 кг м’яса беремо 0,5 ч. л. перцю (частину гіркого, частину — духмяного), перетертих 3 зубці часнику, чверть чайної ложечки селітри, 0,5 ч. л. цукру і приблизно третину склянки солі. Цією сумішшю в емальованій каструлі пересипаємо м’ясо і ставимо на добу в холодне місце. А потім набиваємо підготоване в такий спосіб м’ясо у чисті кишки, зав’язуємо, проколюємо кишки голкою — і на бляшці в гарячу духовку. Через 35-40 хв. м’ясо стане м’яким. Отже, ковбаса готова.
Варено-копчена ковбаса
На 1 кг яловичого м’яса (філе лопатки і задньої ноги) — 25 г солі, 1 г харчової селітри, 1 г цукру; на 1 кг свинини — 2О г солі, по 0,5 г харчової селітри і цукру.
Свинину і шпик нарізаємо шматочками по 50-100 г і зберігаємо добу в холодному місці, перемішавши із засолювальною сумішшю (сіль, харчова селітра, цукор).
Засолені яловичий фарш через добу знову пропускаємо через м’ясорубку з дрібною решіткою, а свинину зі шпиком нарізаємо гострим ножем на шматочки, шпик — кубиками. Після цього обидва фарші перемішуємо, щоб маса була однорідною.
Фарш набиваємо в підготовлені кишки за допомогою м’ясорубки зі спеціальним конусом, вийнявши з неї ножі і решітку. Кінці зав’язуємо шпагатом, оболонку ковбаси проколюємо, аби вийшло повітря.
Гарячим способом ковбасу коптимо приблизно 1,5 год., поки не стане твердуватою, коричнево-червоного кольору. Потім варимо на середньому вогні близько 1 год. і на 10-15 хв. кладемо в холодну воду.
Сальцесон
Щоб його приготувати, треба на ринку придбати невелику свинячу голову, обов’язково з вухами. Відділити м’ясо від кісток, чисто помити і разом з вухами поставити варити на декілька годин. Коли м’ясо вже готове, окремо варимо нирки. М’ясо і нирки січемо на маленькі шматочки, заправляємо духмяним і гірким перцем, вичавленим часником, перемішуємо, солимо за смаком. Можна готувати сальцесон без шлунка — так набагато легше.
Тож все перемішали і в широкій емальованій каструлі, трохи поливши бульйоном, в якому варилося м’ясо, ставимо в холодне місце. Обов’язково зверху сальцесон притискаємо кришкою меншого розміру, а на неї кладемо гніт. Коли добре застигне, низ каструлі трохи підігріваємо, перевертаємо і викладаємо сальцесон на велику таріль.
Напівкопчена ковбаса
Напівкопчені готують за тією ж технологією, що й варені ковбаси, але після варіння їх ще коптять за температури 30-50°С протягом 15-24 год. і тільки після цього підсушують.
Рецепт фаршу: 4 кг свинини, 3 кг яловичини, 3 кг шпику, 1 ст. л. цукру, 1 головка часнику, сіль.
Наповнюють кишки щільніше, ніж для варених ковбас, і, перев’язавши, залишають у холодному приміщенні на 4-5 год. Треба проштрикнути ковбаси дерев’яною шпичкою.
Коптять ковбасу в гарячому (70-90°С) диму близько 1 год., а потім варять ще 1 год. при 80°С.
Повторно коптять варену ковбасу за температури 40-45°С до 1 год. Потім ковбасу сушать у холодному сухому чистому приміщенні. Термін зберігання напівкопчених ковбас 1-1,5 місяця в холодному сухому приміщенні або в холодильнику.
Кров’янка «Особлива»
На 1 кг крові — 0,5 кг м’ясних обрізків із шиї.
М’ясо нарізати разом із жиром, посолити, поперчити, додати розтерті кмин, духмяний перець і розмішати з кров’ю (також заздалегідь до смаку посоленою). Товсті свинячі або яловичі кишки наповнити одержаною сумішшю, зав’язати кінці. Проколоти в кількох місцях голкою, залити холодною водою і варити на повільному вогні. На дно посуду, де буде варитися кров’янка, обов’язково слід покласти дерев’яну решітку або хоча б кілька паличок. Укладену ковбасу зверху притиснути кришкою. Під час варіння кров’янку ще раз проколюють. Якщо кров не витікає, — ковбаса готова. Її обережно виймають, щоб стекла і охолола. Подаючи на стіл, кров’янку підсмажують на смальці, а зверху посипають шкварками.
Кров’янка з ячмінними крупами
2 л води, 1 кг ячмінних крупів, 1 ст. л. солі, 1-2 цибулини, 200 г шпику, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 0,5 ч. л. меленого духмяного перцю, 0,5 ч. л. майорану, 600-700 мл крові, кишки.
Крупи добре промити і зварити в підсоленій воді разом із нарізаним на кубики шпиком. Цибулю посікти і обсмажити. Готову кашу остудити, додати приправи, цибулю і проціджену кров. Усе добре перемішати і наповнити кишки. Кінці кишок зав’язати. Варити кров’янку в підсоленій воді зі спеціями на невеликому вогні до готовності. Подаючи до столу, обсмажити на салі і посипати шкварками.
Кров’янку можна приготувати і з перловими крупами.
Кров’янка «З Довжанки»
На 1 л крові — 3 кишки, 2 скл. гречаних крупів, перець чорний мелений, сіль — до смаку, свинячий жир, 3-4 цибулини.
Гречані крупи варити у жирному бульйоні, поки він не википить. Цибулю посікти і підсмажити на смальці до золотавого кольору. Кров протерти через сито, щоб не було згустків. Усе перемішати, поперчити, посолити до смаку. Начинити кишки, зав’язати з обох кінців міцною ниткою. Запекти в духовці. Можна спочатку зварити на повільному вогні (дивитись, аби не потріскали), а потім підсмажити на смальці.
Ліверна ковбаса
I спосіб
По 500 г свинячих легенів і серця, 6 яєць, 1 скл. сметани, 2 цибулини, 2 ст. л. смальцю, по 5 горошин духмяного і чорного перцю, сіль.
Легені і серце замочити на 2-3 год. у холодній воді, періодично її міняючи. Потім промити, залити їх знову холодною водою, аби лише вкрила, і варити 2-2,5 год., посолити і варити ще 30 хв. Готові легені й серце двічі змолоти на м’ясорубці, додати сирі жовтки, сметану, нарізану і підсмажену цибулю, посолити, поперчити і добре перемішати.
Ліверною масою начинити заздалегідь підготовлені кишки, зав’язати і опустити в окріп. Варити на малому вогні 30-40 хв., не накриваючи кришкою. Охолоджену ліверну ковбасу проколоти в кількох місцях тоненькою шпичкою і підсмажити на смальці.